 | Bretzel
Faire
une pâte ferme avec la farine, l'eau tiède et la
levure; laisser lever en recouvrant d'un linge, à l'abri des
courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait
doublé de volume;
former des rubans de
pâte et confectionner des bretzels en forme de noeuds. Mettez
les bretzels dans de l'eau frissonnante et dès qu'elles
remontent prenez-les délicatement avec des manches de
cuillères en bois et posez-les sur du papier
sulfurisé disposé sur une tôle. Saupoudrez
de gros sel. Préchauffez le four à environ 200
degrés et enfournez les bretzels. Laissez cuire pendant
environ 20 minutes, jusqu'à temps que les bretzels soient
dorées.
Déguster les Bretzel
fraîches |
| Tarte Flambée
Préparer
une pâte à pain avec:
500 g de farine,
20
g de levure fraîche,
1 pincée de sel,
1
verre 1/2 d’eau tiède.
Étaler
cette pâte en rectangle.Garnir de crème
épaisse, d’oignons émincés et de
lardons en dés.
Saler, poivrer.
Cuire
à four très chaud et servir aussitôt.
| 
|
|  | Choucroute
La
choucroute, plat alsacien par excellence est, contrairement à
une idée reçue, à la fois digeste et
diététique. Avec seulement 20 calories pour 100g,
elle est riche en potassium, calcium, fibres et vitamines C.
|
Pour
6 personnes : 1,5kg de choucroute cru / ½ palette
demi sel
(600g) / ½ palette fumée (600g) / 600g de travers de
porc demi sel /
600g de poitrine fumée (lard) / 600g de poitrine
fraîche / 6 saucisses
de Lorraine / 12 knacks d’Alsace ou saucisses de Frankfort /
[Variante
pour la choucroute Royal : compléter avec 6 quenelles de foie
et 6
petits boudin noir] / 1 bouteille de Riesling / 1 petit verre de
schnaps / 40g de margarine / 4 à 5 gousses d’ail
émincé / 3 feuilles de
laurier / 4 clous de girofle / 20 baies de genièvre / 14 baies
de
coriandre / 10 grains de poivre noir / 1 pincée de cumin / 1
cuillère à
soupe de sel / 2 oignons / ail / ¼ L de bouillon / poivre du
moulin / 1
Terrine en poterie.
Préparation : Verser
sur la choucroute de
l’eau bouillante, égoutter dans une passoire et
renouveler cette
opération une deuxième fois. Le chou doit
être blanc et bien se
détacher. Ajouter au chou les bouquets garnies (laurier, clou
de
girofle, baies de genièvre, baies de poivre coriandre, grain
de poivre
noir, cumin, un peu de sel, ¼ L de bouillon) et
mélanger le tout.
Faire fondre la margarine dans une
poêle et faire revenir les émincés
d’oignons et l’émincé
d’ail sans les noircir.
Ajouter 50 cl de Riesling
d’Alsace et un verre d’eau avec un bouillon fondu.
Tapisser
le fond de la Terrine avec les tranches de poitrine fumé.
Disposer la
choucroute par-dessus en gardant 2 poignées pour la fin.
Verser
un
petit verre à schnaps sur toute la choucroute, mettre les
viandes et
les saucisses sur le chou et couvrir le tout avec les 2
poignées de
choucroute restantes.
Fermer la Terrine avec son couvercle et
faire mijoter 2h30 à 230°.
Après
la cuisson servir à table et déguster.
|
| POULET MAISON
(terrine n° 1 / 40cm)
ou CHAPON MAISON
(terrine n° 0 / 45cm)
Pour 4 personnes : 1
poulet d’1kg500 / moutarde / 10 gousses d’ail non
pelés / sel / poivre (ou poivre à l’ail) /
1 terrine en argile.
Remplir
l’intérieur du poulet avec les 10 gousses
d’ail non pelés. Badigeonner entièrement le
poulet avec de la moutarde à l’aide d’un
pinceau. Puis saler et poivrer le poulet.
Verser 30 cl
d’eau (ou un bouillon) dans une terrine en argile. Y placer
le poulet et fermer avec le couvercle.
Faire cuire pendant 1
heure 30mn à 250° (T° 7-8).
Recette très facile à réaliser,
qui séduit tous les palais.
Avant la
1ère utilisation, immerger les poteries 12 heures dans de
l’eau froide.
|  |
| | | COQ AU RIESLING
Pour
4 personnes : 1 coq d’1kg500 / 50g de beurre / 5 cl
d’huile / 100g d’échalotes / 1 gousse
d’ail / 3 dl de Riesling / 1 branche de thym / 100g de
mousserons / 100g de girolles / 1 dl de crème fraîche
/ 20g de farine / sel / poivre.
|  | Couper le coq en
morceaux. Les faire dorer de tous les côtes dans le
mélange beurre-huile. Les réserver.
A
leur place, faire suer les échalotes
émincées et l’ail écrasé.
Ajouter
la viande, le vin, le thym et les champignons nettoyés et
coupés en
morceaux. Remuer. Laisser cuire à feu doux pendant 35 minutes
environ.
Réserver les morceaux de coq au chaud.
Lier la sauce
avec la crème battue et la farine. Vérifier
l’assaisonnement. Remettre le coq.
Servir bien chaud.
On
peut remplacer les girolles et les mousserons par des champignons de
Paris.
Avant la 1ère utilisation, immerger
les poteries 12 heures dans de l’eau froide.
|
|  | Estomac de porc farci |
| | Fleischschneke |  |
|  | Baeckeoffe (terrine n°1/
40 cm)
Pour
6 personnes : 750g paleron de bœuf / 750g épaule de
porc / 750g
épaule d’agneau / 1 pied de porc fendu en 2
(facultatif) /
1kg500 pommes de terre / 2 blancs de poireaux / 2 carottes / 4 gousses
d ail / 400g d’oignons / ¾ litre Riesling ou Pinot
blanc /
persil / thym / laurier / 4 ou 5 clous de girofle / sel / poivre / 1
terrine et son couvercle en terre cuite.
| Détailler
les viandes en petits cubes et faire mariner pendant 24 heures dans le
vin blanc avec le bouquet garni, les oignons émincés,
les
blancs de poireaux émincés, les carottes en
rondelles.
Saler, poivrer.
Le lendemain éplucher et
émincer les
pommes de terre, en recouvrir le fond d’une terrine, disposer
sur le
dessus les oignons et les légumes puis les viandes (avec le
pied
de porc) ; terminer par une couche de pommes de terre et
d’oignons.
Saler, poivrer.
Mouiller avec la marinade passée et
compléter avec un peu d’eau ou de bouillon : le
liquide doit
arriver à mi-hauteur de la terrine.
Fermer la terrine
avec son couvercle.
Faire cuire à four moyen
(T°5-6 / 170°) pendant 3 heures.
Servir avec
une salade verte.
Avant la 1ère
utilisation, immerger les poteries 12 heures dans de l’eau
froide. |
| Kougelhopf Salé
Pour
2 Kougelhopf : 1 kg de farine / 30g de levure de boulanger / 100g de
beurre / 30g de sucre en poudre / 1 verre de lait / 5g de sel fin / 2
œufs / 200g de lardons fumés / 1 dizaine de cerneaux
de noix
grossièrement hachés.
Il est
préférable de faire de plus petit Kougelhopf qui se
déguste à l’apéritif.
Disposer
la farine dans une bassine. Faire au centre un puit, y disposer le
sucre, les œufs et la levure émiettée.
Mélanger
rapidement, du bout des doigts, sans y incorporer toute la farine.
Laisser reposer pendant 10mn. Mettre maintenant le reste de farine et
la pincée de sel fin, le lait et mélanger. Puis
ajouter
le beurre ramolli et travailler cette masse jusqu’à
ce qu’elle
se détache de la bassine. Ajouter les lardons et les cerneaux
de
noix hachés et pétrir encore quelques instants pour
bien
mélanger le tout.
Beurrer les moules à
Kougelhopf,
répartir la pâte et laisser lever dans un endroit
tempéré pendant 1 heures 30,
jusqu’à ce que la
pâte atteigne le bord supérieur des moules.
Faire
cuire pendant 30 à 40mn dans un four de 180 à
200° (T° 6-7). Démouler.
Avant
la 1ère utilisation, immerger les poteries 12 heures dans de
l’eau froide.
|
| | Première
utilisation d’un moule à Kougelhopf (uni ou
décoré)
Beurrer
le moule, mettre à four chaud 10mn environ, laisser refroidir,
rebeurrer le moule et remetter-le dans le four une seconde fois.
Laisser refroidir, rebeurrer, puis vous y incorporer la pâte.
Un moule
à Kougelhopf ne se lave pas, vous l’essuyez avec un
torchon. Pour les
utilisations suivantes, vous beurrez votre moule une seule fois et vous
y mettez la pâte de suite. |  |
| | Kougelhopf Sucré
Pour
un moule de 26 cm de diamètre : 80g de raisins secs (smyrnes
ou sultanines) / 10 cl de lait / 25g de levure de boulanger / 100g de
sucre en poudre / 500g de farine / 3 œufs / 175g de beurre / 5
cl d’eau-de-vie d’Alsace (kirsch ou quetsche ou
marc de gewurztraminer) / 20 à 22 amandes (autant que le
nombre de cannelures à l’intérieur du
moule) / sucre glace/ 5g de sel (1/2 cuillère à
café).
Mettre les raisins à
tremper dans de l’eau tiède. Les laisser gonfler.
Faire
à peine tiédir le lait (pas plus de 35°C),
verser dans une grande terrine, y dissoudre la levure. Ajouter
par-dessus, sans mélanger, le sucre puis la farine et le sel.
Laisser ainsi dans un endroit tiède pendant 1 heure.
Quand
la farine commence à craqueler, signe que dessous la levure
« travaille », ajouter les œufs et
travailler la pâte vigoureusement en la soulevant avec les
mains pour la rendre souple et élastique. Incorporer, toujours
vigoureusement, 150g de beurre mou. Battre l’ensemble une
bonne dizaine de minutes jusqu’à ce que la
pâte se décolle parfaitement de la terrine et des
mains. (En utilisant un robot électromécanique, le
travail est plus aisé).
Couvrir la terrine avec un
torchon propre. Laisser lever la pâte pendant 1 heure.
Egoutter
les raisins, les macérer avec l’eau-de-vie.
Rompre
la pâte, c’est-à-dire la travailler
vigoureusement pour la faire retomber. Incorporer les raisins et
l’alcool. Couvrir à nouveau, laisser lever encore 1
heure.
Beurrer grassement l’intérieur du
moule. Déposer une amande au fond de chaque cannelure.
Rompre
la pâte à nouveau, la façonner en boule puis
en couronne. Introduire cette couronne dans le moule en appuyant
fermement pour qu’elle épouse correctement la forme.
Couvrir
encore avec le torchon et laisser lever jusqu’à ce
que la pâte arrive au haut du moule.
Enfourner
à 180°C (T°6) pour 45mn. Si le dessus colore
trop rapidement, couvrir d’une feuille d’aluminium.
Démouler
sur une grille, saupoudrer généreusement de sucre
glace.
Avant la 1ère utilisation, immerger
les poteries 12 heures dans de l’eau froide. |
|
|
